my new home!!!: 頂角方包

2013年11月15日星期五

頂角方包

頂角方包＋日式波蘿包

今日分兩次過做了兩款包，
一款是《日式波蘿包》，
另外一款就是《方包》！

做麵包一年多，一直時好時壞，我在十多年前巳經買麵包機自巳烘焙麵包，當時 support 不多，買材也特別昂貴，所以跟本不懂搓麵包；我也從來沒有拜師學藝，因為一直夾不到我適合的時間去上堂.................

在 “屢戰屢敗，屢敗屢戰” 的心態下，一直在摸索。。。
＊其間懷疑過所買的高筋粉不好，差點怪錯烘焙店.....，不過用日本包裝如 “日清” 等高，低筋麵粉，真是好一點，搓起來比較買散裝麵粉真是快很多就起筋 (試過只搓 15 分鐘巳起筋，真是得驚人........)，這樣慳好多力水㗎！
＊另外一個問題就是按照一些網友 post 出來份量是不可盡信，不是說網友亂寫，只是每隻不同的 “麵粉” 吸水能力不同，靠的就要憑雙手感覺出來，這個真的不能詳細解釋！

直到最近 “大膽” 地反覆嘗試搓麵包手法及水份控制，終於凸破關口，終於知道自巳哪裡出了問題！！！
連續搓了多次麵糰，終於知道怎樣的麵糰才是最適合，講不出，只能靠手搓時觸角..............

不知為何一直都做不到頂角方包！！！？？？
今日終於挑戰自巳成功，終於做到這個頂角方包的《神話》！！！Yeah...................

材料：備好一隻 (450g 入爐焗方包盒！)
＊低分量，可以將所有材料減半！！！
高筋粉 360g
低筋粉 40g
鹽 3g
速酵母 4～5g
細砂糖 40g
奶粉 20g
無鹽奶油 40g
白開水 260g(±20%)
＊水份要自我調節，搓麵糰時，未下牛油前，麵糰要分多次，酌量下些少水搓，會 feel 到麵糰要帶黏性得軟軟的，好似有點黏著手，要 feel 到麵糰帶水份在麵糰內，但又沒有黏著手的感覺(即一般人說“三光”狀態)，因為甩打動作水份會感到慢慢減去，當然加入牛油後你會覺得麵糰面皮是帶 “光滑”..............這樣就對！

一般做包方法：
將全部材料 (牛油除外)，拌勻，加入牛油，搓至起筋 ➜作第一次發酵 60min ➜ 跟著滾圓，醒面 15 min ➜ 做包型 ➜ 作第二次發酵 45～60min ➜ 200° 預熱焗爐 ➜ 入爐焗 40 min ➜ 出爐要立即倒出麵包，便可。