好耐冇整《鹵水鵝》！！！
不過鵝，太大隻，退而求其次買鴨整！
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| 潮式鹵水鴨！ |
過去十年我經常上網想揾到做鹵水鵝的方法，不過揾到的資料，一些太簡單，一些又太複習，又因為各家各法，加上滿腦子奶奶的零碎片段.............，實在令我無所識從！！！
反覆弄做了多次，都未能滿意...............
總之都只能說是似 “豉油鴨” 多過 “鹵水鴨” .....唉！！！
一直死心不惜，昨天無意間睇到一個 高人說整鵝的 “竅門”。
雖然他說的竅門和奶奶的整法有點不同，不過有異曲同工之妙。。。
我曾經不下一次向老公大爺 "追問" 做鹵水鵝的竅門，不懂煮飯的老公大爺只能說出我跟本都知道的 “零碎記憶”，點都想不出關鍵所在...............氣死我！
我深入研究了好一段時間，之前給高人捧頭一喝.....，《終於突破》咗所謂嘅竅門的方法，原來往日就是少做了的一個步驟............！！！
材料：
鹵水鵝 1隻 (我買不到鵝，所以用“米鴨”代替)
**加上鵝，實在太大隻，我跟本冇咁
大隻鑊，處理唔到**
蔥，羗 適量
草菇老抽 約 2～3 湯匙(只用來塗勻鴨全身用，
不是鹵水汁料用，不要弄錯！)
粗鹽＋五香粉 適量，鹽及五香粉抺勻鴨內/外全身
醃約起碼一個鐘，不夠時間都最少
30 min。
醃約起碼一個鐘，不夠時間都最少
30 min。
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| 全部材料！ 隻鴨都相當大隻，一餐跟本食唔晒！ |
鹵汁料：
鹵水包料 1包 (街上巳pack好的一次性鹵水料份
量
南羗 約 2~3片，南羗令到鹵水鴨更好味。
(若果想味道正宗一點，就最
好考慮加入。
南羗 約 2~3片，南羗令到鹵水鴨更好味。
(若果想味道正宗一點，就最
好考慮加入。
清水 10～12碗(視乎鵝/鴨大細而定，約浸
過鴨)
老抽 120g
生抽 30g
*老抽，生抽，可酌量增加或減少！
片糖 2～3片
冰糖
約 半粒 細雞蛋大小(可以不加，純粹
約 半粒 細雞蛋大小(可以不加，純粹
想鴨身油o靚一點，若不加也可以！)
五香粉 約 1~2 湯匙，不好太濃味自行加減。
蔥，羗，蒜 可以備多一點，分 2 份：－
1 份塞入鴨肚後同竹簽收肚
另 1 份 放進鹵水料裡一起煲。
＊有人告知要加入玫瑰露，但我從未見奶奶家中有玫瑰露出現，所以有點懷疑，不過加不加玫瑰露，實在不太影響鹵水鵝/鴨的味道..............
五香粉 約 1~2 湯匙，不好太濃味自行加減。
蔥，羗，蒜 可以備多一點，分 2 份：－
1 份塞入鴨肚後同竹簽收肚
另 1 份 放進鹵水料裡一起煲。
＊有人告知要加入玫瑰露，但我從未見奶奶家中有玫瑰露出現，所以有點懷疑，不過加不加玫瑰露，實在不太影響鹵水鵝/鴨的味道..............
**說說高人的竅門：
是用 “白糖”，將白糖先煮成 “焦糖”，再加入鹵汁料內一起煮！！！這樣煮法鵝身色會靚一點！
做法：
1) 將巳清洗好的鴨用粗鹽抺勻全身連鴨胸內，略為瀝乾。
2) 將鴨全身用抺手紙抺乾後，跟著再將"草菇老抽"塗勻全身連鴨胸內。
4) 最後再將 1 份 “蔥，羗，蒜” 塞入鴨肚內，用竹簽收鴨肚。
略為風乾，待用！
在風乾鴨其間，可以準備鹵水料《汁》
分有 2 個步驟 要做。
1) 步驟一：
先將 水，鹵水料包，蔥，羗，蒜，老抽，生抽，五香粉等一併放入煲內，大約滾 30 min，待鹵水包略為煮出味道。
**以下就是我估計(即突破)奶奶的竅門 (這是得到老公大爺認同和肯定，我昨晚仍《死心不惜》，再次捉著老公大爺追問《左問問，右問問》，他終於 call 番個濛瀧記憶出來，so happy...........)
2) 步驟二：
起鑊加些少油，加入 2～3 湯匙水，加入片糖，煮到溶，見到起泡就對喇！
**接著就是我奶奶往日的 "竅門" ，將已上好老抽的米鴨放入已煮到起泡的豉油糖漿裡，記緊將火收為中細火(切勿燒燶鴨皮)，將糖漿汁用鑊產幫助淋上鴨身上，見到豉油糖漿汁都完全將鴨皮外皮見到有點收縮及外皮都變成啡色，就可以將鴨抽、吊起。
**這裡必要一提，上文提及的高人是用 “白糖” 將糖煮至像《焦糖》般，再加入巳煲了出味的鹵汁料內！這樣就會令鴨上色！
和我奶奶做法雖有點不同，但絕對有異曲同弓之妙！
3) 之後將鴨吊地風乾約 1 hrs
4) 將剩下來的糖漿汁一併加入巳煲出味的鹵水料內，將鹵水汁料翻滾就可以加入米鴨，中火鹵約 45 min ~ 1 hrs，便可！(想稔一點就多鹵至 1.5 hrs 都可以！)
鹵水鴨的材料，草菇老抽只用來塗抹鴨全身。
老抽才是用來鹵水的，不要搞錯，否則鹵水鴨會變成 “非洲鴨” 㗎！
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2～3湯匙的草菇老抽，塗抹鴨皮及鴨胸內。
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| 上了色後，我就隨手吊起鴨，略為風乾！ |
在風乾時，準備鹵水汁等工作！
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| 我將買回來的鹵水料放入裝 茶葉袋內 (在日本店買來的，方便又好用)！ |
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| 將水，老抽，生抽，及鹵水料包一起煲約 30 min，待鹵料煲到略為出味道！ |
煲緊鹵水料時，就可以準備上鴨身的鹵汁！
燒熱鑊，加入些少油，落 2～3 湯匙水，再加入片糖 (也可用白糖煮至成焦糖，都會有同樣效果！)。
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| 不好甜食，可減少一片............ |
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| 當片糖溶掉，糖水都起泡，就完成。。。 |
拿著鴨頭，用鑊產幫助淋糖漿汁勻鴨全身，待米鴨外皮覺得有點收縮，及鴨皮都上好了色，就吊起米鴨，再次風乾.........
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| 上了豉油糖漿汁，隻鴨已經好靚喇！ |
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| 背面已經o靚o立o立............. |
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| o靚o立o立的鴨肚.............靚到呀！ |
待汁料都煲到出味，將鴨已上好糖漿皮的鴨放入鹵汁裡！
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| “鴨頭” 上色不夠，不知往日奶奶點突破呢個關口嘅呢？ |
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| 每 15 min 轉身一次！因為每 15 min 要幫手反身一次，幾乎幾粒鐘都企係廚房裡。。。 |
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| 我另外都鹵了雞蛋及豬軟骨！ |
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| 慳柴火，係潮州新袍嘅特性............. |
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| 鹵好喇，不錯卦............. 我沒有好似街上的店子在鴨面塗上一層油，所似樣貌沒有街上咁靚，不過味道一點也不遜........ |
後話：
其實潮式鹵水鵝，好靠個《千年鹵汁膽》我知奶奶往日有煲鹵汁膽，經常翻煲個汁，但我唔懂處理，試過 keep 住，不過始終都 keep 唔到。
事實上每次用鹵汁膽鹵鴨一次，個汁就會濃一點；以往奶奶每兩，三天都會把《陳年》鹵汁“膽”拿出來翻滾一次，這樣才能把鹵汁長時間保存，而且會越來越好味！！！
還有整鹵水鵝的步驟實在有點複習，加埋處理整隻鵝功夫多，花時間也多，而且一隻鵝好不好味，確實內裡有很多不同竅門，所謂各施各法，各有千秋..............
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